Приправы и специи

Большинство пряных растений произрастает в тропических странах, однако некоторые выращивают и в нашей стране. В кулинарии и консервировании продуктов пряности и приправы используют для улучшения вкуса и аромата. Особенно часто употребляют лук, чеснок, горчицу, хрен, укроп, етрушку, сельдерей, анис, тмин, перец, лавровый лист. Реже используют оливки, маслины, каперсы, черемшу, кервель, чабер, шалфей, базилик.
В применении пряностей следует соблюдать меру, чтобы не изменился вкус основных продуктов.

Пряности легко воспринимают посторонние запахи, поэтому их не следует хранить вместе с сильно или плохо пахнущими продуктами.

Анис — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Пряностью являются семена аниса овальной или грушевидной формы, имеющие специфический аромат. Цвет их желтовато-серый, вкус — сладковатый.
Анис широко используется в кулинарии, в кондитерских изделиях, а также при квашении капусты и засолке огурцов. Анис можно заменить тмином или бадьяном.

Бадьян — это высушенные зрелые плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых, имеют звездообразную форму, обладают приятным ярко выраженным ароматом, напоминающим запах аниса.
Вкус сладкий, жгучий. Плоды тропического дерева чаще используются в размолотом виде в тех же случаях, что и анис.

Базилик — южное однолетнее травянистое растение с ветвистым стеблем высотой 20—30 см. Может быть выращено и в средней полосе России. Отличается приятным кисловатым вкусом и тонким ароматом.
Свежие и сушеные листья базилика (измельченные или растертые в порошок) используют как приправу к мясным блюдам, салатам, соусам. Базилик добавляют к овощным маринадам, соленьям.
Зелень базилика хорошо сочетается с кинзой, укропом, может заменить перец.

Барбарис — кустарник, встречается в диком и культурном виде в южных районах страны.
Приправой являются мелкие, сочные ярко-красные ягоды. Их используют для варенья, соков, сиропов, а также как приправу к различным блюдам. Ягоды придают блюду приятный кисловатый привкус, обогащают витамином С.
Маринованный барбарис подают к мясу, но чаще используется порошок из сухих ягод.

ВАНИЛЬ

Натуральная ваниль — плод тропического растения орхидеи. Представляет собой стручок 10— 30 см с мелкими ароматичными семенами. Специфический тонкий аромат ванили определяется наличием в ней особого вещества — ванилина и эфирных масел.
В продажу поступает в расфасованном виде. Для усиления аромата плоды ванили мелко режут и растирают вместе с сахаром в порошок.

Ванилин получают синтетическим путем. По виду это белый кристаллический порошок, который обладает более сильным ароматом, чем натуральная ваниль. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен как ванильный сахар. Ваниль и ванилин применяют в кондитерских изделиях и сладких блюдах. Следует помнить, что ваниль перебивает аромат фруктов и его избыток может придать блюду горький привкус. Ароматические вещества быстро улетучиваются, поэтому в мучные изделия ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой.
Ваниль и ванилин хранят в тщательно закрытой посуде.

ГВОЗДИКА

Гвоздика — это высушенные цветочные почки гвоздичного дерева, по форме напоминают маленькие гвоздики. Имеет резкий пряный запах, поэтому потребляется в строго умеренных дозах.
В продажу поступает в целом и размолотом виде.
Гвоздику чаще всего используют для овощных и грибных солений, маринадов, а также в мясные блюда и некоторые напитки.

ГОРЧИЦА

Горчица — растение умеренного климата, ценная масличная культура. Известно несколько видов. Из семян горчицы получают масло, а из молотого жмыха изготавливают столовую горчицу - острую, весьма распространенную приправу.
Семена и порошок горчицы — хороший консервант для засолки и маринования овощей.

ИМБИРЬ

Имбирь — это очищенный и высушенный корень тропического растения. Обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.
Применяется при изготовлении кондитерских изделий, а также в соусах и овощных маринадах. Вместе с другими пряностями вводится в горячие напитки.
В продаже встречается в виде кусочков и порошка.

КАПЕРСЫ

Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки кустарника семейства каперсовых, встречающегося в диком виде в южных районах страны. Цвет почек темно-оливковый. Соленые или маринованные каперсы вводят в соусы, солянки и некоторые другие блюда перед окончанием или после тепловой обработки.
Каперсы придают блюду своеобразный аромат и приятный кисловатый вкус.

КАРДАМОН

Кардамон— семя тропического растения семейства имбирных.
Используется главным образом для ароматизации кондитерских изделий, иногда добавляется в соусы и мясные изделия.
Хранить кардамон, как и другие пряности, следует в плотно закрытой посуде.

КЕРВЕЛЬ

Кервель — травянистое пряное растение семейства зонтичных.
Листья кервеля напоминают листья петрушки, запах похож на запах аниса. Кервель богат витамином С.
Свежие листья в измельченном виде добавляют в салаты, первые и вторые блюда.

КИЗИЛ

Кизил — плод кустарника семейства кизиловых, произрастает в южных районах страны в культурном и дикорастущем виде.
Садовый кизил более крупный, мясистый и сладкий.
Кизил .главным образом используется для приготовления варенья и напитков. Для приготовления некоторых национальных блюд применяют свежий и сушеный (предварительно замоченный) кизил. Кизил придает блюдам приятный кислый вкус и аромат.

Корица — это высушенная кора с ветвей вечнозеленого коричного дерева. Лучшая по качеству — цейлонская корица.
В продажу поступает, как правило, в виде порошка.
Широко применяется при консервировании овощей и плодов, а также для ароматизации кулинарных, кондитерских изделий и напитков.

КОРИАНДР(КИНЗА)

Кориандр — высушенные семена однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Культивируется в южных районах, встречается и в средней полосе России.
Кориандр используют при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, для настойки ароматического уксуса, при изготовлении блюд из тушеного мяса, дичи, рыбы.
Свежая или сушеная зелень кориандра известна под названием кинза, которая широко применяется при изготовлении первых и вторых мясных, рыбных и овощных национальных блюд.
Кинза богата витаминами А и С, придает блюдам специфический привкус.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого дерева - благородного лавра. Растет в Крыму и на Кавказе. Это наиболее популярная и широко используемая пряность. Лавровый лист делает пишу вкусной и ароматной. При длительной тепловой обработке он может придать горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют за 5—10 минут до окончания варки.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

Лимонная кислота представляет собой бесцветное или с бледно-желтым оттенком кристаллическое вещество. Используется в кулинарии почти так же широко, как соль, уксус, перец. По сравнению с уксусом она обладает менее резким кислым вкусом и не имеет запаха. Поэтому ее добавляют в те блюда, вкус и аромат которых не должен соответствовать вкусу и запаху уксуса. Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, напитки, соусы, блюда из мяса, кондитерские изделия.
Лимонная кислота гигроскоцична, необходимо хранить ее в сухом месте в плотно закрытой таре.

МАЙОРАН

Майоран — многолетнее травянистое растение южных районов. В пищу используют листья и цветочные почки майорана в свежем и сушеном виде.
Майоран служит хорошей приправой к первым и вторым блюдам, используется в соленьях и маринадах. Его горьковатый вкус напоминает сочетание мяты с перцем.

МАСЛИНЫ

Маслины — зрелые плоды оливкового дерева. По виду напоминают мелкие темные сливы. Относятся к масличным культурам.
Маслины солят и используют как закуску, а также приправу к рыбным и мясным блюдам. Маслины улучшают вкус блюд, повышают их калорийность.

Мята — повсеместно распространенное травянистое многолетнее растение. В листьях мяты содержатся эфирные масла, придающие ей приятный аромат и свежий вкус. Наиболее ценится перечная мята.
В кулинарии используется свежая и сушеная мята. Добавляется в рыбные, мясные, овощные блюда. Мятой ароматизируют напитки и мучные изделия.

Пастернак — двухлетнее растение семейста зонтичных, относится к корнеплодам. Вкус сладковатый, аромат напоминает запах петрушки и сельдерея. Используются листья и корнеплоды молодых растений в свежем и сушеном виде. Пастернак добавляют в супы и некоторые рыбные блюда. Его используют также при консервировании овощей, солении огурцов и в маринадах. Он ароматизирует их и обогащает витамином С.
Пастернак выдерживает длительное зимнее хранение. Он может перезимовать под снегом и весною использоваться как свежий продукт.

ПЕРЕЦ

Различают несколько видов перца: черный, белый, красный (стручковый), душистый.
Черный и белый перец отличаются друг от друга не только цветом и остротой вкуса, но и рез¬костью запаха. Вкус белого перца менее острый, аромат более тонкий.
Перец выпускается целыми зернами (горошком) и молотым (в порошке). Молотый перец при длительном хранении теряет часть аромата, поэтому лучше хранить перец горошком и размалывать его по мере надобности.
Перец добавляют незадолго до окончания приготовления блюда. Используют в маринадах и многих блюдах из мяса, рыбы и овощей.
Красный стручковый перец имеет жгучий вкус и очень богат витамином С. Высушенные и молотые стручки красного перца по остроте напоминают черный, но не имеют аромата, поэтому лучше применять его в сочетании с другими пряностями.
Перец душистый несколько крупнее черного, имеет темно-коричневую окраску. В отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом и меньшей жгучестью. Душистый перец служит приправой к супам, блюдам из мяса, дичи, соусам и т. п.

ПЕТРУШКА

Петрушка — хорошо известное растение. Различают листовую и корневую петрушку. Душистую зелень кладут в салаты, окрошки и многие другие блюда. Корень петрушки в свежем и сушеном виде используют в различных супах и вторых блюдах.
Зелень и коренья петрушки — непременный атрибут солений и маринадов» Петрушка содержит витамины А и С.

Сельдерей — двухлетнее зонтичное растение. Из всех белых кореньев корень сельдерея самый ароматный и самый нежный. Используют как ароматическую приправу и ценный салатный овощ корень и листья.
Сельдерей украшает и витаминизирует блюда.

ТМИН

Тмин — двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных. Как пряность используют семена, имеющие жгучий, горьковато-пряный вкус, напоминающий вкус аниса. Применяется главным образом в хлебопечении, а также в соленьях, салатах и некоторых других блюдах.

Укроп — хорошо известное и популярное в кулинарии растение. Употребляется в свежем виде, а также сушится для последующего использования. В соленья, квашения и маринады применяют укроп в стадии цветения.

Чабер — южное однолетнее растение. Наибольшим ароматом обладает до цветения или во время цветения. Заготавливают его в сушеном виде. Кроме широкого применения в кулинарии молодой чабер используется при солении огурцов.

ШАФРАН

Шафран — высушенные рыльца цветов крокуса. По виду напоминают перепутанные нити, обладающие сильным запахом и пряно-горьковатым вкусом. Применяется как краситель. Широко используется в кондитерских изделиях, а также при изготовлении многих национальных блюд.
Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или кипятке.

Эстрагон или тархун — многолетнее растение. Пряностью служат листья и молодые стебли. Ароматные цветущие побеги или листья сушат и растирают в порошок.
Эта пряность широко применяется в маринадах, салатах, соусах, для ароматизации уксуса, при солении, мариновании и как приправа ко многим кавказским блюдам.

Используем по назначению приправы и специи